温度是气候因子的主要部分，银杏对温度的适应范围较广，但也有一定的规律性，在温带、亚热带气候地区，年平均气温在8~20度范围内都适应银杏生长，但以16度最为适合。大多数银杏生产地区的年平均温度都在14~18度之间。
银杏在秋季落叶后至春季萌动以前，需要一个自然休眠期。这个时期，外部形态上没有明显的生长发育现象，但仍有非常微弱的生理活动，经过一定的低温过程后，自然休眠才能结束并进入生长发育的年周期。银杏的自然休眠需要多少低温积累，尚待经一部研究，在我国大多数地区，银杏都能正常开花结果，说明已经满足银杏休眠需要的低温量。银杏树能忍耐-18~-20度的低温，并在短期-32度的寒冷条件下也不会冻死，低温时间持续过长，则会受冻，甚至死亡。在辽宁省沈阳市冬季绝对最低温度-32.9度条件下试种，结果是小苗易冻死，大树枝条受害，树皮受冻，在局部小环境里，能够生长，但树势衰弱，生长量很小。
银杏萌芽以后。抗寒性逐渐减弱，特别在骤然降温时更容易发生冻害，1977年天津在2月下旬每日最高温度达到16.7度，3月4日寒流，温度骤降至-6.6度，一年生枝条上部的芽都受冻而死，陕西关中也曾有一次早春大雪，温度从8~9度下降到-0.4~-2.5度，已萌发的芽大多受冻害。一般壮年和古老银杏较幼苗抗寒，不同地区形成的品种之间，抗寒性也不一致，山东等北方地区的大多数品种较浙江等地区的品种抗寒力要强。
在低纬度年平均温度20度以上的地区，银杏的生长也不健壮，这些地区阳光直射，辐射强度大，相应的光照强度也强，另一方面，这些地区的年降雨量较多，有事银杏也能短期忍耐40度的高温，但由于光照、水分等因子的综合作用，银杏的生长发育也受影响，生长势很弱，不能形成商品性产品。
土壤温度对银杏的生长也有较大的影响。土壤温度23度以上，根系活动受抑制，通常在事宜的温度下，根系吸收养分最多，温度超过极大值后，吸收养分的速度降低。土壤高温可以用喷水或灌溉临时调节。土层10厘米深处温度达6度以上时根系开始活动，土层25厘米处温度达12度左右时，新根大量形成，新根生长最适宜的土壤温度为15~18度，土壤温度常和土壤性质及管理水平有关。
据中国科学院植物研究所北京植物园观察，银杏树的物候期因性别不同而有差异，雄性银杏的物候期比雌性的物候期要早，一般要提早3~6天，各物候阶段要求的有效积温也不相同，雄性和雌性大雨或等于5度的积温值分别在17.6度和12.3度时萌动开始，开花的有效积温分别为264.8度和168度，两者均以雄性要求的积温值高。